kc+kniv_2000x800

KC WALLBERG ÄR kock och mat­entreprenör och ligger bakom en rad olika varumärken som du kan läsa mer om här.

I sin blogg delar han med sig av egna tankar och handfasta tips om hur du lyckas med din matlagning.

Allt han gör bottnar i samma filosofi – en innerlig tro på naturen och att man med rätt tekniker och kunskap om matlagning kan skippa genvägarna och hoppa över konstiga tillsatser.

– Att laga allt från grunden tar förstås längre tid. Men har man mat och matlagning som sitt största intresse så är det inget problem. Skulle jag börja göra avkall på mina grundvärderingar kan jag lika gärna jobba med något helt annat, säger han.

KC Wallberg har en stark tro på naturen, vilket återspeglas i alla varumärkena i koncernen. Mat ska vara fri från konstiga tillsatser. Han hämtar sina råvaror från noga utvalda odlare och uppfödare som delar hans syn på etisk djurhållning och hållbart jordbruk. KC använder gärna vilt från skog och sjö i sin matlagning, är själv jägare och ledamot i Svenska Viltmatakademin.

KC Wallberg är en välmeriterad kock. I grunden har han sju års studier i gastronomi, bland annat vid restauranghögskolan i Grythyttan. Han arbetade sedan över hela världen och byggde bland annat upp restaurang Riingo i New York tillsammans med Markus Samuelsson innan han återvände till Sverige. 2008 tog han över Restauration Gubbhyllan på Skansen och i dag driver han ytterligare ett antal restauranger. Han är matentreprenör och har grundat flera företag inom matområdet. Verksamheterna sträcker sig från kunskap och lärande till förpackad mat som säljs i butik. Han har skrivit flera kok- och matböcker och den senaste, »Mitt Matrike«, vann pris som Årets Måltidslitteratur.

Han har lång erfarenhet av att själv hålla utbildningar på alla nivåer, från nybörjare till professionella kockar. KC Wallberg är bland annat sakkunnig vid Stockholms Yrkeshögskola TEC. Han sam­arbetar sedan många år med Livsstilsmottagningen vid Karolinska institutet, där professor Mai-Lis Hellénius kallat honom »framtidens kock«. Han samarbetar även med landstingen i Sverige och med Livsmedelsverket kring frågor om livsstil och hälsa.

 

KC WALLBERG FRAMHÅLLER gärna att kunskaper om teknik och tajming är centrala när det kommer till matlagning. Även små avvikelser kan förändra en maträtt mycket, ifall man inte är noggrann. Man behöver inte gå så långt som extremfallen man minns från skolmatsalen.

– Alla vet att minsta restaurang brukar avdela kockar som enbart har till uppgift att tillreda kött eller fisk. Man kan fråga sig varför, eftersom kött och fisk är relativt lätt att laga. Grönsaker är däremot betydligt svårare att få bra och kräver mycket större precision vid tillagningen, säger han.

– Det finns massor av tekniker för att tillreda råvaror. Till exempel får vitkål en helt annan textur om man bearbetar den strimlade kålen en stund med händerna, säger KC och visar genom att knåda i luften medan han berättar.

– Vi äter med alla våra sinnen och en förändring av texturen kan ge en helt ny upplevelse av en råvara. Även en sallad som helt består av »råa« ingredienser kan upplevas som tillagad när den görs på rätt sätt. Många tror att de inte gillar en viss sak. Men när de får smaka samma sak rätt tillagad så ändrar de sig ofta.

 

KC STÅR FÖR Karl-Christer. Men få kallar honom något annat än KC. Han anlitas ofta som föreläsare och för att hålla internationella gästspel på restauranger runt om i världen. Utomlands är han känd som ambassadör för det skandinaviska köket med alla sina syrningar och inläggningar.

En av hans favoritingredienser är faktiskt ättika, som ligger till grund för många av de smaker och rätter som brukar kallas traditionellt »svenska« – om man nu anser att det finns några som alls kan kallas så. På ett personligt plan är han dock lika intresserad av mat från andra delar av världen.

– Allra mest gillar jag nog faktiskt att laga japanskt. Jag blev väl insatt i det köket under perioden på Riingo i New York. Där serverade vi japansk mat med en amerikansk twist. Eftersom ingen av mina restauranger i dag har den inriktningen så har det tyvärr blivit för lite sådan matlagning under de senare åren, säger han.

Men hellre än att prata olika geografiska kök så föredrar KC att fokusera på tillagningen. Han älskar att lyfta välkända, vardagliga råvaror till nya höjder.

– Det finns oändligt många sätt att tillreda, säg, en vanlig morot. Smakerna blir väldigt olika beroende av vilken metod du väljer. Högst håller jag de kockar som skapar stora smakupplevelser utifrån välbekanta råvaror, till skillnad från dem som kräver udda, exotiska ingredienser för att få sina rätter att sticka ut, säger KC.

– Både på Gubbhyllan och i andra sammanhang lyfter jag gärna fram råvaror som är lite bortglömda, trots att de använts länge i vårt land. Många gäster har förvånats över hur otroligt gott det kan vara med ramslök, inlagd polkabeta, syltad pumpa eller syrade morötter. Jag har satt en ära i att förvandla råvaror som dragits med ett dåligt rykte till kulinariska läckerheter. Det handlar om att använda dem i rätt sammanhang och tillaga med all den omsorg och respekt som krävs, säger KC.

– Jag försöker så långt som möjligt att använda råvaror som är i säsong. I första hand för att de är bäst då. Men även för att jag tänker i termer av hållbarhet och miljö, säger KC Wallberg.

LEAVE A COMMENT